苦丁茶的加工，目前国家尚未制订一套完整的标准，一般参照其他茶叶的“采摘—萎凋—杀青—揉捻—干燥—包装”等工艺。

       （一）采收技术

       采摘茶叶时，应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘，采用二叶一芽，留1—2片芽基叶作预备功能叶。幼龄茶树年抽芽3—7次，宜以“养”为主，以“采”辅，不宜过多采摘，同时结合压顶矮化。主芽、粗芽、长梢多采；侧芽短芽、弱芽少采。亦可利用生长优势，先采摘少量粗壮的大芽，待侧芽、腋芽萌生增多后再采。

       （二）加工技术

       采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。

       1、萎凋

       萎凋主要有三法：

       （1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。

     （2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。

       （3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。

       2、杀青

       杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。杀青主要分有两类三种方法：手工杀青（传统手工茶），一种是用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒嫩叶一次2公斤左右，用手翻动均匀杀青；另一种是用铁锅将水烧开，每次放入嫩叶5公斤左右均匀翻动杀青。蒸汽杀青（机制茶）,现代工艺，由锅炉输送高温蒸汽到杀青箱进行杀青，每次几十斤到上百斤不等，温度掌控好，杀青更均匀更透，量大，便于规模生产。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。

       3、揉捻

      根据市场需求，将杀青好的茶叶揉搓成各种形状。苦丁茶一般芽叶粗，梗大，不易揉捻。须在茶叶粘附力大时，抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。

       4、干燥

      定形后，立即摆放在竹垫或簸箕上荫凉，切勿被烈日直射。在自制烤箱中用本地木炭低温慢烘，待茶叶可研碎、粗梗折断时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶醇香厚重，也就达到干燥程度。现在规模生产均用蒸汽烘干。